前些年，当牛奶生产量有限时，人们主要买奶粉回家冲着喝。现在，液态奶开袋即可饮用，大大满足了人们的需求。然而，“用奶粉勾兑鲜奶”(即还原奶)这一国内牛奶行业中的“商业秘密”被解密后，一时间，消费者频频发问鲜奶和还原奶有什么不同？

　　中国农业大学动物科学院的李胜利博士指出，鲜奶是指人工或挤奶机从奶牛乳房挤出来的奶，通过管道储存进冷藏罐，再经过严格的程序加工出来的奶。鲜奶从牛乳房中挤出 来的时间越短，营养价值越高。

　　对于市场上标识的“鲜奶”是否就是鲜奶，李胜利认为：“这个很难说。因为国家目前对牛奶的标识还没有制定相应的政策法规。现在，不少乳制品加工企业，还是大量用奶粉生产一些乳制品和还原奶(将脱脂奶粉按原比例加水，经过与黄油混合、均质、杀菌等工艺制成的液态奶)。乳品企业用奶粉还原的奶，一般不敢标‘鲜奶’，大多标的是‘ 纯牛奶’。有些包装袋上标识的‘保鲜奶’，其实并不是指从牛乳房里挤出来的液态奶，而是指这种奶的保质期。如果标注是 ‘鲜奶’就不应该是还原奶。”

　　某乳业公司经理指出，采用鲜奶生产的成本要比用奶粉生产的成本高出25％至30％。据悉，目前进口奶粉每吨到岸价仅为1.4万至1.5万元，每吨奶粉可还原成8吨液态奶，而国内8吨原料奶的收购价格在2万元以上。这大概是对还原奶普遍存在的最确切的解释。

　　一位不愿透露姓名的乳业公司领导说，还原奶是一个全国性的问题，特别是超市里零售的塑料瓶装的牛奶，多半是还原奶。

　　除了经济原因，还原奶大量存在的另一个原因是奶源供应不足。

　　据李胜利介绍：“2002年全国牛奶(包括羊奶)产量是1299万吨。这个数量是满足不了市场的需求的。”于是，用奶粉生产还原奶就成了一种必然。从营养角度而言，还原奶的质量低于纯鲜奶，这是事实。因为还原奶是奶粉经过加水溶解、高温杀菌等多种程序制成的，营养不如鲜奶，而且口味、纯度、鲜度也相对较差。

　　当然，乳品企业使用还原技术，对于调节市场供求关系、合理配置资源、丰富口味和满足营养成分等方面都有着积极的作用。

　　北京中乳精华经济研究所所长陈渝指出：“还原奶的营养价值取决于奶粉的营养价值，而大量研究表明奶粉和鲜奶的营养成分并没有太大的差别。”

　　有关鲜奶和还原奶的激烈争论，使消费者对市场上的牛奶和奶制品莫衷一是。

　　中国乳制品工业协会秘书长牟静君女士指出：“消费者对奶业市场的种种疑虑是完全没有必要的。企业为什么要用奶粉勾兑牛奶呢？除非是用价廉质低的奶粉，不然企业这么做只有一种可能，就是奶源不足。”

　　牟静君表示，牛奶富含钙、磷、蛋白质等多种成分，是最天然的营养保健品，比起那些整天鼓吹的保健品不知道要好多少。她解释说：“ 由于以前人们生活不富裕，冰箱的拥有率不高，所以奶粉的需求量比较大。其实奶粉和牛奶的营养成分是一样的，冲兑奶粉的口感没有牛奶好，但奶粉的营养成分并没有被破坏，只是将水分蒸发了而已。所以，在奶 源不够的情况下，用奶粉勾兑也是很正常的，完全没有必要担心营养成分会被破坏。”

　　还原奶占据很大市场份额已经是不争的事实，在国家对其尚未作出明确规定之前，是否可以认为存在的就是合理的呢？对此，其实不需要进行过多的争论。因为我们的奶源和我们的乳制品市场的需求量，还没有在同一个发展水平上，而且，还原奶和鲜奶的营养价值并没有多少差别。但是，有一点需要明确，那就是要让消费者知道他所购买的是鲜奶还是还原奶。正如陈渝所说：“我们反对的是使用了还原技术又宣称自己是纯鲜奶的欺诈行为。”

　　目前，市场上销售的所有液态奶都不标明是否是还原奶，也不注明往牛奶中添加了多少奶粉与香精等成分，使消费者处于“模糊消费”的状态。

　　国际上，一般还原奶的价格只是鲜奶的一半，而我国在“模糊消费” 的情况下，消费者把还原奶当作鲜奶消费，还原奶和鲜奶基本上是同价销售。